Brood en banket
Voedingsmiddelen: Bagel, beschuitbol, biscuitgebak, bladerdeeggebak, brood, broodpudding, cakerol, croissant, Deens gebak, hartige taart, krentenbol, krentenmik, kwarktaart, muffin, nanbrood, notenbrood, pannenkoek, pitabrood, pizzabodem, pretzel, tacoschelp, tortilla, schuimgebak, vruchtencake, vruchtengebak, vruchtenvlaai, vruchtenstrudel, voorgebakken brood en wafel.
Aanbevolen gasmengsels
De bovengenoemde gassen en gasmengsels zijn een algemene richtlijn. Om de optimale gaskeuze te maken voor uw product en toepassing, adviseren wij u samen met een Air Products specialist uw specifieke situatie te bekijken. Wilt u dat onze specialist contact met u opneemt voor advies? Klik hier. Opslagtemperatuur Haalbare houdbaarheid Belangrijkste bederfveroorzakende organismen en processen |
Risico op voedselvergiftiging door aanwezigheid van Geschikte MAP-machines Geschikte verpakkingsconcepten Voorbeelden van geschikte MAP-materialen Dekselfolie en folie voor kussenverpakking: |
Brood en banket, waarin geen zuivel is verwerkt, bederft voornamelijk door schimmelvorming, oudbakken worden en verplaatsing van vocht. Gist kan ook een probleem vormen bij bepaalde gevulde of geglaceerde producten. De aw-waarde van brood en banket waarin geen zuivel is verwerkt, is over het algemeen lager dan 0,96. Dat remt microbiële groei, en daarom zijn bederfveroorzakende bacteriën zelden een probleem. In bepaalde producten kunnen echter Staphylococcus aureus en Bacillus-bacteriën voorkomen. De groei van deze bacteriën vergroot het mogelijke risico op voedselvergiftiging. Daarom moeten strenge hygiënische maatregelen getroffen worden in alle stadia van productie tot consumptie.
Het gebruik van MAP kan de houdbaarheid van brood en banket, waarin geen zuivel is verwerkt, aanzienlijk verbeteren. Aangezien schimmels aërobe micro-organismen zijn, is het gebruik van CO2/N2-gasmengsels zeer effectief om ze af te remmen. Een gas/productratio van 2:1 wordt vaak aangeraden. Verplaatsing van vocht uit de verpakking kan met vloeistofdichte en/of gasdichte MAP-materialen worden voorkomen. Het tempo waarop brood en banket oudbakken worden, lijkt niet te worden beïnvloed door MAP. Bovendien worden brood en banket sneller oudbakken bij koeltemperaturen, en daarom worden koud gegeten brood en banket gewoonlijk op omgevingstemperatuur bewaard.
Warm gegeten deegbereidingen, zoals pizzabodems, worden oudbakken door retrogradatie van het zetmeel. Dit proces wordt gedeeltelijk omgekeerd tijdens het opwarmen.
