Zuivelproducten
Voedingsmiddelen: Blauwe en witte schimmelkaas**, boter, geraspte kaas, halfharde kaas, harde kaas, kaas in plakken, margarine, room, slagroomgebak, slagroom in spuitbussen, verse kaas, vla, yoghurt en zachte kaas.
Aanbevolen gasmengsels
De bovengenoemde gassen en gasmengsels zijn een algemene richtlijn. Om de optimale gaskeuze te maken voor uw product en toepassing, adviseren wij u samen met een Air Products specialist uw specifieke situatie te bekijken. Wilt u dat onze specialist contact met u opneemt voor advies? Klik hier. Opslagtemperatuur Haalbare houdbaarheid Belangrijkste bederfveroorzakende organismen en processen |
Risico op voedselvergiftiging door aanwezigheid van Geschikte MAP-machines Geschikte verpakkingsconcepten*** Voorbeelden van geschikte MAP-materialen Dekselfolie en folie voor kussenverpakking: |
|||||||||||||||
Bederf van zuivelproducten wordt vooral veroorzaakt door microbiële groei en oxidatieve ranzigheid. Het type bederf dat optreedt bij zuivelproducten is afhankelijk van de intrinsieke eigenschappen van de verschillende producten. Producten met een lage aw-waarde, zoals harde kaassoorten, bederven meestal door schimmelvorming. Producten met een hoge aw-waarde, zoals room en zachte kaassoorten, zijn gevoelig voor bederf door gist en bacteriën, oxidatieve ranzigheid en fysische ontmenging.
De houdbaarheid van zuivelproducten kan aanzienlijk worden verbeterd door toepassing van MAP. Met MAP wordt eenzelfde houdbaarheid bereikt als met vacuümverpakking. Harde kaassoorten worden in het algemeen verpakt in CO2-gas. Dit is een zeer effectieve manier om schimmelvorming te voorkomen. Zachte kaassoorten worden verpakt in een CO2/N2-gasmengsel, dat ook microbieel bederf en oxidatieve ranzigheid kan voorkomen. Voor zachte of geraspte kaas wordt een mengsel van 30% CO2 en 70% N2 aanbevolen. MAP is bijzonder geschikt voor brokkelige kazen en geraspte kaas, waarbij vacuüm verpakken voor ongewenste compressie zou zorgen.
MAP wordt niet aanbevolen voor schimmelkazen, daar het CO2/N2-gasmengsel de gewenste schimmelvorming zou tegengaan, wat de kaas een onaantrekkelijke gele kleur zou geven. Een atmosfeer die CO2 bevat, heeft een nadelig effect op room omdat er verzuring optreedt, waardoor de room een scherpe in plaats van een zachte smaak krijgt. Daarom wordt N2 aangeraden voor de gasverpakking van room en producten die room bevatten. Een gas/product-verhouding van 2:1 wordt aanbevolen. Omdat N2 lucht verdringt, kan het ook worden toegepast ter voorkoming van aërobe microbiële groei en oxidatieve ranzigheid. In spuitbussen met room wordt distikstofoxide (N2O) als drijfgas gebruikt, wat ook oxidatieve ranzigheid tegengaat.
Andere zuivelproducten, zoals boter en yoghurt, worden gewoonlijk niet onder beschermende atmosfeer verpakt, hoewel het verpakken in N2 wel gunstige effecten zou hebben. Mogelijke gevaren van voedselvergiftiging door zuivelproducten zijn meestal te wijten aan onvoldoende pasteurisatie of kruisbesmetting tijdens of na het verpakken. Daarom zijn voldoende pasteurisatie, het aanhouden van de aanbevolen koeltemperaturen en het treffen van strenge hygiënische maatregelen essentieel voor het waarborgen van de veiligheid van zuivelproducten.
