Gegaarde, gerookte en bewerkte vis en zeevruchten
Voedingsmiddelen: Bokking, Bombay-eend, galantine van vis, gerookte forel, gerookte haring, gerookte heilbot, gerookte makreel, gerookte schelvis, gerookte zalm, gezouten ansjovis, gezouten kabeljauw, gezouten kaviaar, gezouten kwal, gezouten viskuit, kabeljauwkuit, kipper, koude gerookte vis, rillette van vis, taramasalata, terrine van vis, vis in pot of blik, warme gerookte vis, zeevruchten in pot of blik en zeevruchtenpaté.
Aanbevolen gasmengsels
De bovengenoemde gassen en gasmengsels zijn een algemene richtlijn. Om de optimale gaskeuze te maken voor uw product en toepassing, adviseren wij u samen met een Air Products specialist uw specifieke situatie te bekijken. Wilt u dat onze specialist contact met u opneemt voor advies? Klik hier. Opslagtemperatuur Haalbare houdbaarheid Belangrijkste bederfveroorzakende organismen en processen Risico op voedselvergiftiging door aanwezigheid van |
Geschikte MAP-machines Geschikte verpakkingsconcepten Voorbeelden van geschikte MAP-materialen Dekselfolie en folie voor luchtkussenverpakking: |
Gegaarde, gerookte en bewerkte vis en zeevruchten bederven vooral door microbiële groei en oxidatieve ranzigheid.
In gegaarde producten worden normaal gezien, door het verhittingsproces, de vegetatieve bacteriële cellen gedood en de bederfveroorzakende enzymen gedesactiveerd. Bederf van gegaarde vis en zeevruchten wordt dus vooral veroorzaakt door besmetting met micro-organismen na de bereiding en door oxidatieve ranzigheid. Dit kan tot een minimum worden beperkt door MAP met een gasmengsel van CO2/N2 en door strenge hygiënische maatregelen te treffen. Een gas/product-verhouding van 2:1 wordt aanbevolen.
Gerookte en bewerkte vis en zeevruchten bevatten relatief veel zout, dat de groei van veel bederfveroorzakende micro-organismen effectief afremt. Gegaarde, gerookte en bewerkte vis en zeevruchten bevatten veel onverzadigde vetten, waardoor de kans op oxidatieve ranzigheid toeneemt. Deze ongewenste oxidatieve ranzigheid is echter te voorkomen door het gebruik van MAP met een mengsel van CO2/N2. Het risico op mogelijke voedselvergiftiging is in de eerste plaats te wijten aan besmetting na de bereiding of verwerking. De kans hierop kan worden verkleind door de aanbevolen bewaartemperatuur aan te houden en strenge hygiënische maatregelen te treffen.
Door verlaging van de aw-waarde en/of toevoeging van zout aan de meeste gegaarde, gerookte en bewerkte visproducten en zeevruchten wordt de groei van bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken, met name Clostridium botulinum, afgeremd. Deze remmende werking kan echter ontregeld worden door de huidige tendens om producten met minder zout of andere conserveringsmiddelen te bereiden. De mogelijke gevolgen van elke wijziging in de productsamenstelling moeten zorgvuldig worden overwogen.
Wanneer gegaarde vis en zeevruchten zonder enige toevoeging van conserveringsmiddelen in een anaërobe gasverpakking en bij een te hoge temperatuur worden bewaard, is het risico groter dat de Clostridium botulinum bacterie zich hierin zal vermenigvuldigen.
