Rauw rood vlees
Voedingsmiddelen: Everzwijn, geit, haas, kalfsvlees, konijn, lamsvlees, paardenvlees, rundvlees, varkensvlees en wildbraad.
Aanbevolen gasmengsels
De bovengenoemde gassen en gasmengsels zijn een algemene richtlijn. Om de optimale gaskeuze te maken voor uw product en toepassing, adviseren wij u samen met een Air Products specialist uw specifieke situatie te bekijken. Wilt u dat onze specialist contact met u opneemt voor advies? Klik hier. Opslagtemperatuur Haalbare houdbaarheid Belangrijkste bederfveroorzakende organismen en processen |
Risico op voedselvergiftiging door aanwezigheid van Geschikte MAP-machines Geschikte verpakkingsconcepten Voorbeelden van geschikte MAP materialen Dekselfolie: |
De houdbaarheid van rauw rood vlees wordt voornamelijk beïnvloed door twee bederfprocessen: microbiële groei en oxidatie van het rode oxymyoglobine pigment.
Wanneer rood vlees op de juiste wijze gekoeld wordt bewaard, kan de houdbaarheid van het product bepaald worden aan de hand van de snelheid waarmee het helderrode oxymyoglobine wordt omgezet in de bruine, geoxideerde vorm (metmyoglobine). Daarom zijn hoge concentraties O2 nodig voor het gasverpakken onder beschermende atmosfeer van rood vlees, zodat de gewenste heldere rode kleur langer behouden kan worden. Sterk gepigmenteerd rood vlees, zoals hertenvlees en everzwijn, vereist hogere concentraties O2.
De groei van aërobe bederfveroorzakende bacteriën, zoals Pseudomonas, die gewoonlijk veel voorkomen in rood vlees, wordt door CO2 afgeremd. Om zowel de rode kleur te behouden als de microbiële groei af te remmen, worden gasmengsels met 20-30% CO2 en 70-80% O2 aanbevolen, zodat de houdbaarheid van gekoeld rood vlees van 2-4 dagen tot 5-8 dagen of zelfs langer kan verlengd worden. Vaak wordt een gas/product-verhouding van 2:1 aanbevolen. Het is van groot belang voor de veiligheid en langere houdbaarheid van rood vlees dat de aanbevolen koeltemperatuur wordt aangehouden, en dat er strenge hygiënische maatregelen getroffen worden tijdens de verwerking, MAP, distributie en verkoop van het product.
Rood vlees is een ideaal medium voor de groei van allerlei soorten micro-organismen die bederf en voedselvergiftiging veroorzaken. Er moet worden opgemerkt dat rauw rood vlees vóór consumptie gegaard moet worden en dat grondige verhitting voldoende is om de vegetatieve cellen van voedselvergiftiging veroorzakende bacteriën te doden. Het risico op voedselvergiftiging wordt als dusdanig sterk verminderd door een goede bereiding.
