Kant-en-klare maaltijden en andere producten voor ontkoppeld koken
Voedingsmiddelen: Goulash*, kant-en-klare maaltijd met gevogelte, kant-en-klare maaltijd met groenten, kant-en-klare maaltijd met pasta, kant-en-klare maaltijd met slachtafval, kant-en-klare maaltijd met vis, kant-en-klare maaltijd met vlees, kant-en-klare maaltijd met vederwild, kant-en-klare maaltijd met zeevruchten, ovenschotel*, sauzen* en soepen*.
Aanbevolen gasmengsels
De bovengenoemde gassen en gasmengsels zijn een algemene richtlijn. Om de optimale gaskeuze te maken voor uw product en toepassing, adviseren wij u samen met een Air Products specialist uw specifieke situatie te bekijken. Wilt u dat onze specialist contact met u opneemt voor advies? Klik hier. Opslagtemperatuur Haalbare houdbaarheid Belangrijkste bederfveroorzakende organismen en processen Risico op voedselvergiftiging door aanwezigheid van |
Geschikte MAP-machines Geschikte verpakkingsconcepten* Voorbeelden van geschikte MAP-materialen Dekselfolie en folie voor luchtkussenverpakking: |
Ontkoppeld koken is een door cateringbedrijven vaak gebruikte methode voor voedselverwerking. Het voedsel wordt op hygiënische wijze bereid, gepasteuriseerd en snel afgekoeld tot een temperatuur tussen 0 °C en 3 °C. Het voedsel wordt dan op deze temperatuur bewaard en wordt vóór de consumptie ervan gedurende twee minuten (of thermisch equivalent) verhit tot 70 °C.
Kant-en-klare maaltijden en andere producten die middels ontkoppeld koken zijn bereid, bederven voornamelijk door microbiële groei die veroorzaakt wordt door besmetting na de bereiding en/of een slechte temperatuurcontrole. Pasteurisatie vernietigt vegetatieve bacteriële cellen, inactiveert bederfveroorzakende enzymen en fixeert eveneens de kleur. Er zijn echter hitteresistente sporen, bijvoorbeeld van Clostridium en Bacillus, die het kookproces overleven en die kunnen ontkiemen indien de aanbevolen koeltemperatuur niet wordt gehandhaafd.
Voedselvergiftiging kan ook veroorzaakt worden door besmetting na de bereiding tengevolge van het onvoldoende naleven van hygiënische maatregelen en een gebrekkige of onvolledige afdichting. Een slechte temperatuurscontrole kan het probleem van microbiële groei verergeren. Daarom wordt aanbevolen dat tijdens het hele proces de temperatuur, hygiëne en behandeling streng worden gecontroleerd. Het gebruik van extra barrières voor microbiële groei (zoals aanzuren, conserveringsmiddelen toevoegen en/of de aw-waarde verlagen), wordt indien mogelijk, sterk aanbevolen. Met MAP-technieken kan de houdbaarheid van kant-en-klare maaltijden en andere producten, die middels ontkoppeld koken zijn bereid, aanzienlijk worden verlengd. Het gebruik van een CO2/N2-gasmengsel remt niet alleen het microbieel bederf af, maar vertraagt ook de ontwikkeling van de typische oxidatieve smaak die bij het opwarmen ontstaat. Een gas/product-verhouding van 2:1 wordt aanbevolen.
