Produits pâtissiers
Produits: Bagels, puddings au pain, pains, petits pains au lait, cheesecakes, crêpes, croissants, crumpets, feuilletés, pains aux fruits, cakes aux fruits, tourtes aux fruits, strudels aux fruits, tartes aux fruits, meringues, muffins, nan, pains aux noix, pancakes, pains mi-cuits, pitas, bases pour pizza, bretzels, génoises, roulés, tacos, tortillas, pains aux légumes et gaufres.
Mélanges gazeux recommandés
Les gaz qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'itentifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste MAP Air Products. Si vous souhaitez qu'un spécialiste vous contacte pour appronfondir la question, cliquez ici. Température de stockage Durée de conservation potentielle Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants Les risques d’empoisonnement |
Machines MAP classiques Modes d’emballage classiques Exemples de matériaux MAP classiques Film protecteur et/ou pour sachet cellophane : |
Les principaux mécanismes dégradants pour les produits de boulangerie non laitiers sont le développement de moisissures, le rancissement et la migration d'humidité. Les levures peuvent poser des problèmes dans certains produits fourrés ou glacés. Comme le aw de ces produits est généralement inférieur à 0,96, le développement bactérien est inhibé et constitue rarement un problème. Cependant, il est possible que les espèces Staphylococcus aureus et Bacillus soient capables de se développer dans certains produits et constituent donc un risque d'empoisonnement alimentaire. Par conséquent, il est important d'observer en permanence une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation.
L'utilisation du MAP peut allonger sensiblement la durée de conservation des produits boulangers non laitiers. Comme les moisissures sont des micro-organismes aérobies, elles sont très efficacement inhibées par les mélanges gazeux CO2/N2. On recommande généralement un ratio gaz/produit de 2:1. On évite une migration de l'humidité de l'emballage en utilisant des matériaux à effet barrière pour le MAP. Le MAP semble avoir peu d'effet sur la vitesse de rancissement. On notera que cette dernière augmente à température réfrigérée et que la plupart des produits boulangers qui se consomment froids sont donc normalement stockés à température ambiante.
Pour les produits boulangers qui se consomment chauds tels que les bases pour pizza, le processus de rancissement, causé par une rétrogradation de l'amidon, est partiellement atténué pendant le cycle de réchauffage.
