Poissons et produits de la mer cuits, fumés et préparés
Produits alimentaires : Harengs bouffis, poisson salé (pour curry), hareng cuit et fumé, oeufs de morue, poisson fumé froid, galantine de poisson, rillettes de poisson, terrines de poisson, poisson fumé chaud, hareng salé et fumé, poisson haché, coquillage haché, morue salée, anchois salés, caviar salé, oeufs de poissons salés, méduse salée, pâtés de la mer, haddock fumé, flétan fumé, maquereau fumé, saumon fumé, truite fumée et tarama.
Mélanges gazeux recommandés
Les gaz qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'itentifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste MAP Air Products. Si vous souhaitez qu'un spécialiste vous contacte pour appronfondir la question, cliquez ici. Température de stockage Durée de conservation potentielle Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants Les risques d’empoisonnement |
Machines MAP classiques Modes d’emballage classiques Exemples de matériaux MAP classiques Film protecteur et/ou pour sachet cellophane : |
Les principaux mécanismes dégradants pour les poissons et les fruits de mer cuits, fumés et préparés sont le développement microbien et le rancissement par oxydation. Pour les produits cuits, le fait d'être chauffé tue les cellules bactériennes végétatives et les enzymes de dégradation inactive. Par conséquent, la détérioration des poissons et fruits de mer cuits est essentiellement due à une contamination post-cuisson par des micro-organismes et un rancissement par oxydation qui peuvent être réduits par un MAP avec des mélanges de CO2/N2, le respect de règles d'hygiène et de manipulation rigoureuses. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé.
Les poissons et fruits de mer fumés et préparés renferment des doses relativement élevées de sel qui inhibent efficacement un large spectre de micro-organismes contaminants. Ils contiennent également des proportions élevées de graisse insaturée, sujette au rancissement par oxydation. Cependant, une mise sous atmosphère modifiée avec des mélanges de CO2/N2 inhibe efficacement cet effet indésirable. Les risques d'empoisonnement alimentaire potentiels sont essentiellement dus à une contamination post-cuisson, lors de la salaison ou de la préparation et peuvent être réduits par le respect des températures de réfrigération recommandées, une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation.
Le aw réduit et/ou l'ajout de sel dans la plupart des poissons et fruits de mer cuits, fumés et préparés inhibent la plupart des bactéries à l’origine des empoisonnements alimentaires, en particulier le Clostridium botulinum. Cette inhibition peut cependant être compromise dans les produits formulés avec une faible dose de sel ou d'autres conservateurs devenus de plus en plus populaires. On doit se montrer prudent lorsqu'on établit les effets potentiels des changements de la formulation du produit. Les poissons et fruits de mer simplement cuits, sans conservateur ajouté, sont susceptibles de présenter de plus grands risques de développement du Clostridium botulinum sous MAP anaérobie et lors d'un stockage réfrigéré incorrect.
