Volailles et gibiers à plume cuits, fumés et préparés
Produits alimentaires : Galantine de Chapon, ballottine de poulet, roulés au poulet, gibier à plumes fumé, volaille fumée, ballottine de canard, pâté de canard, canard en galantine, faisan en galantine, pigeon en galantine, poulet fumé, canard fumé, coquelet fumé, dinde fumée, jambon de dinde, ballottine de dinde, galantine de dinde et roulés de dinde.
Mélanges gazeux recommandés
Les gaz qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'itentifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste MAP Air Products. Si vous souhaitez qu'un spécialiste vous contacte pour appronfondir la question, cliquez ici. Température de stockage Recommandée : 7 °C Durée de conservation potentielle Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants Les risques d’empoisonnement |
Machines MAP classiques Modes d’emballage classiques Exemples de matériaux MAP classiques Film protecteur et/ou pour sachet cellophane : Vrac |
Le principal mécanisme dégradant pour la volaille et le gibier à plumes cuits, fumés et préparés est le développement microbien. Pour les produits cuits, le fait d’être chauffé tue les cellules bactériennes végétatives et les enzymes de dégradation inactive. Par conséquent, la dégradation des volailles et gibiers à plumes cuits est essentiellement due à une contamination post-cuisson par des micro-organismes, qui peut être réduite par une mise sous atmosphère modifiée avec des mélanges CO2 / N2, une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé. La volaille et le gibier à plumes fumés et préparés contiennent des doses relativement élevées de sel et/ou d'autres conservateurs qui inhibent efficacement un large éventail de micro-organismes contaminants.
Les risques d'empoisonnement alimentaire potentiels sont essentiellement dus à une contamination post-cuisson, lors de la salaison ou de la préparation et peuvent être réduits par le respect des températures de réfrigération recommandées, une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation. Le aw réduit et/ou l'ajout de sel et/ou d'autres conservateurs dans la plupart des produits à base de volaille et de gibier à plumes cuits, fumés et préparés inhibent la plupart des bactéries dangereuses.
