Plats préparés et autres produits cuisinés-réfrigérés
Produits alimentaires : Cassolettes*, goulache*, plats préparés à base de poisson, de gibier à plumes, de viande, d'abats, de pâtes, de volaille, de fruits de mer, et plats préparés contenant des légumes, sauces*, soupes*.
Mélanges gazeux recommandés
Les gaz qui figurent ci-dessus ne sont mentionnés qu'à titre indicatif. Afin d'itentifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons de faire un essai avec l'aide d'un spécialiste MAP Air Products. Si vous souhaitez qu'un spécialiste vous contacte pour appronfondir la question, cliquez ici. Température de stockage Durée de conservation potentielle Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants
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Les risques d’empoisonnement Machines MAP classiques Modes d’emballage classiques Exemples de matériaux MAP classiques Film protecteur et/ou sachet cellophane : |
La cuisson-réfrigération est un procédé utilisé par les traiteurs ou l'industrie alimentaire dans lequel la nourriture est préparée de façon hygiénique, pasteurisée puis rapidement réfrigérée entre 0°C et 3°C. Elle est ensuite stockée entre 0°C et 3°C avant d'être réchauffée à 70°C pendant deux minutes (ou l'équivalent thermique) avant d'être consommée.
Le principal mécanisme détériorant pour les plats préparés et autres produits cuits-réfrigérés est le développement microbien, essentiellement dû à une contamination post-cuisson et/ou à un contrôle de la température défaillant. Le procédé de pasteurisation doit tuer les cellules bactériennes végétatives, les enzymes de dégradation inactive et fixer également la couleur. Cependant, des spores résistantes à la chaleur comme celles des espèces Clostridium et Bacillus survivent au processus de cuisson et peuvent germer si les températures de réfrigération préconisées ne sont pas respectées.
Les autres risques d'empoisonnement alimentaire possibles peuvent venir d'une contamination post-cuisson due à de mauvaises pratiques en matière d'hygiène ou de manipulations, ou encore d'un défaut dans l'intégrité du scellage de l'emballage. Un contrôle des températures défaillant amplifie le problème de développement microbien. Il est donc recommandé de veiller au maintien d'un contrôle strict des températures, de l'hygiène et des manipulations. L'utilisation de barrières complémentaires contre le développement microbien (comme l'acidification, l'utilisation de conservateurs et/ou la réduction en aw), quand cela est approprié, est vivement recommandée. Le MAP peut augmenter sensiblement la durée de conservation des plats préparés et autres produits cuitsréfrigérés. L'utilisation de mélanges gazeux CO2/N2 s'avère retarder non seulement la dégradation microbienne, mais aussi le développement des goûts de surchauffe par oxydation. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé.
